Los secretos del panetone argentino premiado en Italia

Juan Manuel Alfonso Rodríguez (31) fue uno de los dos extranjeros recientemente premiados en el Mundial de esa variante del pan dulce en Milán. Tercera generación de panaderos -en 1931 su abuelo abrió un locala metros de Caminito que durante años abasteció al buffet de la cancha de Boca-, Rodríguez nos regala para esta Navidad la receta de su distinguido panetone.

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros pero recién conoció el “panettone” hace apenas seis años. Desde entonces se entusiasmó tanto con esa versión del pan dulce gestada en el Norte de Italia que llegó a invertir meses y meses además de kilos y kilos de harina y frutas para encontrar la mejor versión posible.
En el camino, el joven de 31 años fanatizó con su confitura a los vecinos de Saavedra, el barrio porteño donde queda la confitería de su familia. Logró consagrarse Campeón argentino y ser uno de los dos no italianos distinguidos en el Panettone World Championiship en Milán, Italia, algo así como el Mundial de la especialidad. El otro premiado fue un taiwanés, con lo cual a Alfonso le cabe el honor de haber sido el único americano en la final del certamen.
Por eso, y al pie del horno a leña -un espacio que casi no abandona en la época navideña- o desde sus redes sociales, Alfonso lleva adelante una cruzada para poblar de panetones las mesas festivas y dejar bien alto el honor de la confitura, diferenciándolo de su versión genovesa: el pan dulce.
“Los dos son de origen italiano, pero son dos piezas distintas. El pan dulce viene de la zona de Génova, y el panetone de Milán, en Lombardía. El pan dulce lleva mucha más fruta, huevos enteros y levadura y el panetone tiene tres veces más manteca y yemas de huevo, y lleva unos tres días de elaboración ya que no tiene levadura sino masa madre”, sintetiza Alfonso Rodríguez que recibió más de un reto de su familia por la cantidad de ingredientes que “desperdiciaba” en sus intentos de lograr un gran postre al estilo genovés.
En total, la elaboración de un panetone pude llevar hasta tres días.
Para ejemplificar el concepto, muestra una pieza con miga húmeda, de color amarillo intenso y cuenta que la manteca le da una gran humedad a la masa y obliga a dejar que la pieza se enfríe colgada para que no se hunda. “Existen unas agujas especiales para este proceso pero como no se consiguen en Argentina me las mandé a fabricar”, confiesa Alfonso Rodriguez.

La receta del verdadero panetone
Aunque recomienda iniciarse en las lides de la pastelería para las fiestas con el pan dulce o budines que son más sencillos, Juan Manuel Alfonos Rodríguez comparte su receta del panetone con los lectores de Télam.
Prier impasto
Ingredientes:
* 500 gramos de lievito madre (masa madre), pero con los 3 refrescos hechos antes de usar.
* 2 kilos de harina W350 p/l 0,55 (la W indica la fuerza de la harina, mientras más W tenga, más capacidad tendrá para la larga fermentación y dará mayor volumen al panetone).
* 600 gramos de azúcar.

* 500 gramos de manteca.

* 700 cc de agua.

* 600 gramos de yemas de huevo.

Procedimiento:
* Hacer un almíbar frío con agua y azúcar.

* Incorporar harina.

* Cuando todo se unifique agregar la masa madre.

* Cuando comienze a tomar estructura, agregar la mitad de las yemas.

* Cuando la masa tome estructura, agregar la otra mitad.

* Cuando recupere gluten la masa, agregar manteca en 2 partes. El gluten se forma cuando la harina se hidrata, para comprobar la formación del gluten hay que estirar la masa con las manos, cuanto más se estire sin que se rompa, más desarrollado está el gluten.

* Amasar hasta obtener una masa lisa. Duración aproximada de 15 a 20 minutos.

* Poner la masa en una fermentadora alrededor de 12 horas con una temperatura de 26º C a 27º C hasta que la masa triplique su volumen.

Segundo impasto

Ingredientes:
* 500 gramos de harina blanca W260 a w350 0,55 P / L (la P es la elasticidad que es la capacidad de la masa de resistencia a la deformación y la L es la extensibilidad que es la capacidad de la masa de estirarse sin romperse).

* 60 gramos de leche en polvo.

* 500 gramos de yemas de huevo.

* 500 gramos de azúcar.

* 110 gramos de miel.

* 750 gramos de manteca.

* 40 gramos de sal.

* 400 cc de agua.

* 1 kilo de pasas de uva.

* 1 kilo de naranja confitada.

* 4 vainas de vainilla.
Procedimiento:

* Añadir a la primera masa, la harina y la leche en polvo y amasar.

* Obtener una masa firme y con buen gluten (tarda de 15 a 22 minutos).

* Sumar la mitad de azúcar y de yemas de huevo, y trabajar hasta recuperar estructura en la masa.

* Luego agregar las otras mitades y la sal.

* Amasar hasta obtener una masa con estructura nuevamente. Será medio pegajosa pero tiene que tener estructura.

* Agregar la manteca blanda en dos tandas con la pulpa de las vainillas. Que recupere estructura la masa en cada vez.

* Luego agregar el agua.

* Verter la fruta y continuar el amasado hasta distribuir uniformemente las frutas.

* Descansar el bloque de masa por 60 minutos a 26ºC.

* Dividir y preformar piezas de 500 gramos.

* Dejarlas reposar y relajar.

* Luego hacer pirlatura (formado final en donde se da vuelta con las manos y se le da una forma esférica) y poner en el molde.

* Dejar crecer hasta 3 centímetros del borde del molde. Tomará de 4 a 7 horas.

* Luego, poner glasse (en este caso, agregar encima azúcar en grana) o hacer la scarpatura, corte en cruz que se hace (en este caso usar un cubo de manteca y poner en el medio).

* Hornear a 150º C en horno con vector hasta obtener 92 o 93 grados en el centro.

* Retirar del horno y dejarlo enfriar colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura y pueda darse vuelta.

El pastelero, que se recibió de licenciado en Administración de Empresas pero se dejó tentar por los cursos de panadería y pastelería y quedó a cargo del área de producción en la confitería de la familia, se define como un fan de la ecología, por eso, en busca de una alimentación más saludable, trabaja solo con materias primas orgánicas certificadas, sin usar conservantes, colorantes, estabilizantes, insecticidas, fertilizantes, productos con modificación genética en los cereales o que provengan del maltrato animal (de las gallinas ponedoras).
En la competencia de Milán tuvo que poner en juego sus conocimientos ya que el jurado evaluaba el sabor y el perfume del postre que debían lograrse sin colorantes ni saborizantes, en base a yemas que le daban a la masa la tonalidad amarilla y ralladuras de naranja o limón.
El último día de octubre Alfonso Rodríguez recibió una distinción junto a un taiwanés por ser los dos únicos extranjeros que llegaron a la final del Mundial del Panettone. La competencia le dejó la experiencia de competir en un lugar extranjero, con gente de todo el mundo, varios sponsors que lo apoyaron y el contacto con productos y equipamiento desconocidos en el país. “Lo maravilloso es que ahora nos conoce. Argentina quedó en el mapa del panetone”, se enorgullece el hombre que entrenó un espacio prestado en Barcelona, y tomó clases vía Zoom con el panadero Maximiliano Liberatore, un experto en el tema en el Viejo Continente para adaptarse a las restricciones impuestas por la pandemia. “Fue una proeza”, sintetiza.
Cuando no compite o estudia en el exterior Juan Mar -como se hace llamar en Tik Tok, red en la que supera los 64 mil seguidores, y en Instagram, donde son más de 35.500-, se dedica a hornear en la confitería Artiaga. El local que la familia maneja desde la década del 80, pero con el expertisse de sus abuelos que abrieron una panadería en el barrio de La Boca, a 50 metros de Caminito, en 1931. “Le llevaban pan al buffet de la cancha de Boca y hacían el reparto en la isla Maciel en un carro con caballos que tenían que cruzar en bote”, recuerda la familia en una decena de cortos que subió a Youtube a modo de serie para recrear la historia de la firma, en la que aparecen vecinos y amigos famosos como Bobby Flores.  (Telam – Por Eva Marabotto)

 

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