Argentina produce unos 3 millones de toneladas de papa al año, siendo la zona de Balcarce, en la provincia de Buenos Aires, una de las regiones donde este tubérculo tan consumido en el mundo es el principal cultivo.
El Día Mundial de la Papa Frita se celebra cada 20 de agosto en todo el planeta. Es sin duda una de las guarniciones preferidas para acompañar hamburguesas o milanesas, así como el snack más elegido para sumar a una picada y disfrutar con un aperitivo o una cerveza fría.
Si bien la papa es originaria y típica de América del Sur, la papa frita en bastones como plato comenzó a prepararse en Europa. Pero no hay una sola versión de su origen: se lo disputan Francia y Bélgica.
Cuentan la tradición francesa que, en 1842, en el Pont Neuf de París, un grupo de vendedores ambulantes empezó a cortar las papas en bastones y a cocinarlas en sartenes con aceite caliente, sobre braseros. Se consumían al paso y se fueron popularizando.
En tanto, en Bélgica, afirman que la comercialización de las papas fritas comenzó en ese país. Fue el músico Frédéric Krieger quien en 1844 inauguró un puesto en el que vendía “papas a la francesa” – había aprendido la técnica en París – receta que, luego, se transformó también en una tradición belga. Años después el comerciante Monsieur Fritz abrió el primer local gastronómico donde se vendían papas fritas, de ahí que, por su apellido, a este plato le quedara el sello de “frites”. Podría decirse entonces que la historia de la papa frita es compartida por estos dos países limítrofes, que tienen muchas costumbres culinarias en común.
En tanto, Argentina produce unos 3 millones de toneladas de papa al año, siendo la zona de Balcarce, en la provincia de Buenos Aires, una de las regiones donde este tubérculo tan consumido en el mundo es el principal cultivo.
Corte y cocción
Para que las papas fritas en bastón queden crujientes, cocidas, secas y apenas doradas, hay una serie de tips infalibles para tener en cuenta:
🍟Elegir papas medianas, que no tengan brotes, que se vean de reciente cosecha.
🍟Pelar las papas y cortarlas en forma pareja: primero en rodajas a lo largo, y luego, apiladas, en bastones. El ideal es lograr papas para freír de unos 5 milímetros de lado.
🍟Una vez cortadas, colocarlas en agua bien fría durante 20 o 30 minutos, para que desprendan el almidón.
🍟Al retirar las papas del agua fría hay que secarlas, para que el aceite caliente no salte al entrar en contacto con el agua.
🍟Para freír, usar aceite nuevo, no reciclado, para evitar impurezas y sabores no deseados.
🍟El aceite debe estar bien caliente para que las papas no se impregnen en materia grasa y queden crujientes.
🍟Colocar tandas pequeñas de bastones en la fritura, para lograr que se cocinen en forma pareja.
🍟Si se busca un resultado profesional, expertos como el cocinero Juan Braceli recomiendan darles un hervor a las papas cortadas luego de que perdieron el almidón en frío. Es una suerte de precocción que asegurará que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera. Luego aconseja extenderlas en una placa, sin que se junten, y llevarlas al freezer. Después de ese paso, se realiza la cocción en aceite. Las papas precocidas pueden, incluso, guardarse en porciones en el freezer para sacar y freír directamente. (DIB) ACR
