Dada la situación actual originada por la pandemia de COVID-19 desde la Secretaría de Salud Pública a través de la Dirección de Bromatología y Zoonosis, se brindan medidas recomendatorias y prácticas de higiene destinadas a las cocinas y comedores donde se elaboran viandas.
En este contexto, se deben encuadrar de manera rigurosa dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), vinculadas principalmente con los procedimientos de limpieza y desinfección en general, extremando la higiene de las personas afectadas a las tareas y la organización general de las actividades, a los fines de poder asegurar la seguridad alimentaria garantizando la inocuidad del alimento que es consumido por las familias.
Cabe recordar que el virus es transmitido de persona a persona o por contacto con superficies, por tal motivo es muy importante extremar las medidas de higiene tanto a nivel del personal como del lugar de elaboración y entrega de las viandas de alimentos manteniendo limpias las mesadas, artefactos de cocina, utensilios, picaportes de puertas, entre otros.
De esta manera, para poder cumplimentar con cada una de las recomendaciones de prevención, es esencial optimizar la organización de las tareas de trabajo, definiendo los roles y responsabilidades así como también minimizar la cantidad de personas que trabajen en forma simultánea en cada uno de los espacios.
De esta manera, todas las personas involucradas y responsables de las tareas que se realicen en las cocinas y comedores, deben estar en buen estado de salud y tener conocimiento sobre la detección de los síntomas de la enfermedad. Por lo tanto, las personas encuadradas como “de riesgo para el COVID – 19” no deben asistir a las cocinas y comedores (mayores a 60 años, con problemas de salud encuadrados en la Resolución 2020-207-APN-MT del Ministerio de Trabajo de la Nación, fundada en el artículo 1° del Decreto N° 260 de fecha 12 de Marzo de 2020).
Asimismo, deben utilizar vestimenta limpia y exclusiva para la elaboración de las comidas y viandas de alimentos, cofia y máscara facial transparente (“tapa boca”) durante todo el proceso de elaboración de los alimentos, lavándose las manos con agua y jabón antes, durante y después de las tareas de elaboración y secarse con toallas de papel descartables. Cabe destacar que las prácticas de higiene diaria son claves para la prevención del contagio del virus.
De esta manera, el personal debe cumplir con las normas de seguridad que rigen desde el principio de la pandemia, como evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca con las manos y en caso de hacerlo, higienizarse las manos nuevamente, además no debe saludar a otras personas con beso, abrazo, ni dando la mano. Los utensilios tales como vasos, cubiertos, deben ser lavados con agua y detergente luego de ser utilizados y no compartir el mate en conjunto mate. Se recomienda desinfectar todo al finalizar la jornada. Al estornudar y/o toser se debe cubrir con el pliego del codo, en caso de accidentalmente utilizar las manos para cubrirse, se deberán lavar y desinfectar inmediatamente.
Por otra parte el ingreso al lugar de cocina se debe contar permanentemente con un trapo húmedo con lavandina para desinfectar las suelas de los calzados y, de ser posible disponer de un sector para dejar la vestimenta “de calle” y cambiarse a ropa exclusiva para las tareas de cocina. A su vez, es de vital importancia mantener el distanciamiento social, distancia segura de 2 metros (1,5 metro cuando el ámbito físico no lo permita) entre los y las cocineras.
Durante la recepción de materias primas (llegada del camión o transporte de carga) resulta muy importante intentar evitar el contacto directo con el chofer/transportista, así como éste último con la mercadería que se descargue.
De esta manera, al recibir los insumos y/o mercadería en el sitio de cocina, ya sea envasada o fresca, deberá ser lavada y desinfectada para luego almacenarlas. En caso de que la mercadería ingrese en bolsas reutilizables, éstas deben ser lavadas y desinfectadas, previo a su guardado.
Si se utilizan materiales descartables (por ejemplo, cajas de cartón), deben ser retirados de inmediato. En caso que se trate de un envase primario (en contacto con el alimento) antes de ser utilizado deberá ser rociado con agua jabonosa o alcohol, pasándole luego un repasador limpio.
Asimismo, todas las superficies de contacto (mesadas, estanterías) y utensilios deben ser lavadas con detergente y una vez enjuagadas, desinfectadas. Las alacenas, armarios o todo sitio que se utilice para almacenar insumos y mercadería, deben ser lavados y desinfectados con una frecuencia diaria.
Cabe destacar que se debe disponer de insumos de limpieza para los trabajadores y las instalaciones: jabón líquido y papel de secado, tanto en el sitio de cocina, como en el baño, lavandina y detergente.
Asimismo, se debe ventilar frecuentemente el lugar de cocina, teniendo los recaudos necesarios para evitar la contaminación de los alimentos por ingreso de suciedad externa.
Los pisos y las superficies se limpiarán con detergente y agua. Luego se desinfectarán con lavandina diluida y aquellas superficies que entren en contacto con los alimentos se deben enjuagar.
De esta manera, cumpliendo con esta normativa contribuimos con las medidas de prevención y el cuidado comunitario.
