El chascomunense Tomás de Hagen cultiva el “diamante negro” de la gastronomía

(Tomas de Hagen y Faustino Terradas con una trufa recién encontrada)

En Espartillar Partido de Saavedra

La trufa es considerada el diamante negro en la cocina, con apenas unos gramos un plato puede ser inolvidable.
Se trata de un hongo que crece bajo tierra en condiciones ideales, estas condiciones las tiene en Espartillar, un pequeño pueblo del sudoeste de la provincia en el Partido de Saavedra.
A un costado de la ruta 33, se halla el establecimiento “Trufas del Nuevo Mundo”, en estos días están cosechando ese hongo considerado un condimento divino.
Por siglos se pensó que la trufa crecía por generación espontánea, lo que le dio un halo de misterio que cruzó la historia hasta estos días.
En Espartillar, un pequeño pueblo de 800 habitantes del Partido de Saavedra, en el sudoeste bonaerense, desde hace siete años que desde mayo a septiembre, la época de la cosecha, la pregunta más relevante es si los perros pudieron olfatear trufas.
El territorio de la intensa búsqueda es el campo que “Trufas del Nuevo Mundo” tiene a unos kilómetros del pueblo. Custodiado por el cordón serrano de Ventania, 20.117 árboles esconden en sus raíces un hongo que es considerado “el diamante negro” de la gastronomía mundial, y que algunos sibaritas llegan a pagar hasta 2000 euros el kilo. En la Argentina hay un puñado de emprendimientos truferos que prosperan con este mismo espíritu, como en la Patagonia y Tucumán, además de Buenos Aires.
La trufa es un hongo simbionte que crece adherido a la raíz de robles y encinas. El olfato humano no es capaz de sentirlo, por lo que se usan perros adiestrados que sienten su indescriptible aroma que nace en lo profundo de la tierra. “Acompañar a los perros para buscar trufas es una experiencia intransferible: cuando la encontrás es muy gratificante, te emociona”, dice Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo de la plantación y de la cosecha, ahora a La Nación.
El chascomunense Tomás de Hagen
“En nuestro cuarto año de la plantación aparecieron las primeras trufas. Por lo general lo hacen al quinto año, pero fue una buena señal. Este año ya tenemos marcadas cinco más, las trufas con las primeras heladas comienzan a madurar”, contaba hace un tiempo a El Federal el joven ingeniero forestal Tomas de Hagen, quien dejó su Chascomús natal para venir a vivir solo a Espartillar y acompañar este sueño que tiene mucho de pionerismo. Desvelo para la cocina, quimera para cualquier plato que aspire a ser una obra mayor, la trufa es un capricho irreverente y delicioso de la naturaleza.
“La trufa es un hongo simbionte, que hace simbiosis con la planta, en nuestro caso con los robles y encinas, ambos se benefician, el hongo obtiene de la planta savia, y sus raíces agua y minerales de la tierra. El periodo de crecimiento de la trufa se da en noviembre, allí las esporas comienzan a germinar, luego se desarrolla en forma subterránea y la maduración definitiva se da en invierno, acá tenemos trufa de esta estación, las hay también de verano”, detalla Tomas
Un sueño
En 2011, publicó La Nación, cinco personas compraron un campo cerca del para ellos ignoto Espartillar.
Tenían un sueño: cosechar trufas en Buenos Aires, pero de un modo tal que pudieran competir a nivel internacional. También los guió la idea de educar el paladar argentino, y trabajar para que las trufas salgan de los restaurantes exclusivos y se acerquen a las mesas de las casas. “Llegamos a un campo que era pura pampa, donde hacía mucho frío y pensábamos cómo atraer inversores”, recuerda Alejandra García, presidenta de la empresa.
La idea contagió, los fondos llegaron, y en poco tiempo plantaron robles y encinas inoculadas en sus raíces con el hongo. “La trufa negra de invierno se llama tuber melanosporum; es la variedad que crece en la Argentina. Comienza a germinar en noviembre, se desarrolla en verano, otoño y termina madurando en invierno”, explica de Hagen.
Uso gastronómico
“Ya tenemos clientes en espera. Al décimo año de producción, se alcanzan los cuarenta kilos por hectárea. Su uso es puramente gastronómico. Una vez que salen de la tierra, hay que limpiarlas y cepillarlas a mano, y luego guardarlas en frío, pueden estar así hasta treinta días, y cuatro meses congeladas”, afirma Tomas.
El modo de comerlas es rallarlas, apenas se usan tres a cinco gramos. Su aroma, firme e inigualable, con algo de mineral y mágico, distinguen cualquier plato.
Las recetas que la incluyen pueden ser manzanas caramelizadas con salsa inglesa, risottos o cordero confitado con polenta cremosa. En todos estos platos, la trufa es reina. (Fuentes: El Cronista – Leandro Vesco – La Nación – El Federal)

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